Lo zafferano è fra le spezie più sofisticate e preziose, un vero e proprio protagonista di molti piatti, anche dolci, in grado di dare un tocco in più e rendere speciale la ricetta più semplice. Molti conoscono il suo gusto ed il suo profumo, non tutti, forse sanno che lo zafferano è anche ricco di proprietà. Contiene un’elevata concentrazione di carotenoidi, antiossidanti naturali, e tre principi attivi che ne determinano le caratteristiche organolettiche, così apprezzate. Lo zafferano, quindi, contrasta l’invecchiamento, favorisce la digestione, abbassa il colesterolo e stimola le funzioni del metabolismo e gli speziali di un tempo ben conoscevano queste sue qualità poiché lo usavano nelle preparazioni galeniche per curare varie malattie. Come avviene per molte spezie, però, è opportuno non eccedere nel suo uso per evitare effetti collaterali. Ecco, allora qualche curiosità sulla sua storia ed alcuni consigli per usarlo al meglio in cucina.
Lo Zafferano: l’oro giallo conosciuto fin dai tempi antichi
L’appellativo “oro giallo” non si riferisce solo al suo colore, ma anche al fatto che lo zafferano è una spezia molto costosa, basti pensare che nel Medioevo era usata come merce di scambio. Esso si ricava dal pistillo di una specie di crocus, un fiore dal colore violetto, originario dell’India che si diffuse anche in Africa. In Europa arrivò a seguito della conquista della Spagna da parte degli Arabi e ben presto si diffuse in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Con ogni probabilità i primi bulbi vennero portati in Italia da un frate abruzzese, Domenico Santucci, che volle iniziare proprio nella sua terra una grande coltivazione di questa spezia. Ecco perché l’Abruzzo, insieme alla Calabria, alla Sicilia, alla Puglia, alla Sardegna ed all’Umbria, è la regione dove si registra la maggiore produzione di zafferano. Il suo prezzo elevato è giustificato dal fatto che sono necessari circa 150.000-200.000 fiori per avere un chilo di zafferano, oltre ad una notevole manodopera; per fortuna ne basta un pizzico per dare profumo e sapore ad una grande quantità di pietanze.
Lo zafferano in cucina: fra risotti e dolci
Alcune ricette non possono assolutamente fare a meno dello zafferano e non solo in Italia. Il risotto alla milanese, ma anche la paella o la bouillabaisse francese sono degli esempi di come questa spezia sia in grado di dare un tocco irrinunciabile ad alcune ricette. Naturalmente il suo utilizzo non ha limiti ed è perfetto per cucinare carne, verdura ed anche dolci. Ecco, allora qualche suggerimento per realizzare in breve tempo, piatti gustosi con lo zafferano. I risotti sono particolarmente adatti per utilizzare questa spezia; oltre al classico risotto alla milanese, c’è anche quello alla salsiccia, profumato e sostanzioso, adatto per tutti i giorni oppure il risotto porcini e zafferano, un’accoppiata insuperabile in quanto a profumo. Questa spezia, però, si abbina molto bene anche al pesce e le linguine zucchine, gamberetti e zafferano sono un vero must in cucina. Per chi preferisce un piatto leggero, ecco che, una semplice padellata di peperoni, patate e zucchine, può diventare un piatto gourmet con la semplice aggiunta di zafferano. Anche i dolci non fanno eccezione. Le pardulas sarde, ad esempio, hanno un buonissimo ripieno a base di ricotta e zafferano, così come le zeppole nel cui impasto c’è questo prezioso oro giallo. Un’ottima idea per una colazione sana e leggera è quella di aggiungere all’impasto della torta margherita una bustina di questa spezia. Anche il budino di riso alla zafferano, tipico dell’antica Persia, può essere un’ottima idea per un dessert esotico e del tutto nuovo.
