Il mondo del peperoncino è vivace, allegro e variegato; ormai sul mercato se ne trovano, infatti, di tutti i tipi, diversi per forme, sapori, aromi e grado di piccantezza e provenienti da varie parti del mondo. In cucina il peperoncino si può amare o odiare, ma esso riesce a conferire ai piatti quel tocco in più, a patto che si sappia come dosarlo. Bisogna solo saper trovare la giusta quantità, per evitare che possa essere un ingrediente “coprisapori” piuttosto che una delizia del palato. Per questo motivo è opportuno sapere che ogni specie ha le sue caratteristiche organolettiche e che non esiste un peperoncino generico da usare in cucina. Ecco, quindi, qualche approfondimento in merito per conoscere un po’ meglio questo ingrediente prezioso.
Il peperoncino: caratteristiche
Il peperoncino era conosciuto fin dai tempi più antichi, basti pensare che era un ingrediente usato già dalle popolazioni del Perù e del Messico prima della scoperta dell’America e fu proprio Cristoforo Colombo che lo portò in Europa. Le sue proprietà sono riconosciute anche dai medici infatti la presenza della capsaicina, sostanza da nome impronunciabile responsabile della piccantezza, ha un notevole effetto vasodilatatore e, quindi, è ottima per prevenire disturbi cardiovascolari. Inoltre il peperoncino è ricco di vitamine, soprattutto la vitamina C, di sali minerali e di fibre. Queste sostanze, poi, nella spezia essiccata sono ancora più concentrate.
Il peperoncino viene usato anche nella preparazione di alcuni unguenti o pomate, perché esplica un’efficace funzione antidolorifica, quindi è perfetto per contratture, dolori muscolari ed articolari. Si tratta di un vera e propria fonte di salute che, tuttavia, non sempre è apprezzata come dovrebbe. Tralasciando eventuali problemi di salute che non permettono il consumo di peperoncino, non tutti amano, infatti, la sua piccantezza, anche perché può essere considerata un modo per camuffare un piatto poco saporito oppure si pensa che possa coprirne il gusto originario. In realtà, conoscendo bene le varie specie di peperoncino a disposizione, è possibile scegliere quello più adatto ai propri gusti, rendendo ogni pietanza particolarmente speciale.
Varietà di peperoncino ed usi in cucina
Per prima cosa è utile sapere che il peperoncino non è solo rosso, ma in natura si trovano anche quelli gialli, verdi e neri che, per lo più, sono varietà coltivate all’estero. In Italia c’è un tipo di peperoncino verde dolce molto noto: il friggitello napoletano, dall’inconfondibile aroma. Inoltre, quando si acquistano i peperoncini bisogna far attenzione al valore SHU, riferito alla Scala Scoville, che ne indica il grado di piccantezza: il valore più alto è quello della capsaicina pura e corrisponde a 16.000.000 SHU. Partendo da questo riferimento, al momento, la specie di peperoncino più piccante al mondo è il Carolina Reaper con 2.200.000 SHU mentre il più nostrano peperoncino calabrese, si attesta “solo” sui 30.000 SHU.
Tenendo presente queste semplici indicazioni di base, il peperoncino può essere usato in cucina in infiniti modi senza che esso debba coprire i sapori dei piatti, ma, anzi, diventando una vera e propria delizia per il palato. Non è semplice suggerire una ricetta a base di peperoncino perché ognuno ne può fare un uso personalissimo. Certamente, però, le tipiche penne all’arrabbiata sono un classico modo per esaltare tutte le proprietà del peperoncino. In realtà, seppure facile, è un piatto che richiede molta accortezza nella preparazione proprio perché deve mettere in risalto il sapore ed il profumo di questa spezia, non infiammare il palato. Per preparare delle ottime penne all’arrabbiata servono 1 kg di pomodori, 1 cipolla, 2 peperoncini, 100 gr di prosciutto crudo, olio evo, parmigiano e pecorino grattugiati, 400 gr di penne. Affettare a cubetti il prosciutto, tagliare la cipolla ed i peperoncini e mettere tutto insieme a rosolare, aggiungere poi i pomodori a pezzetti e far cuocere per circa mezzora. Lessare la pasta, scolarla, porla in padella con i formaggi grattugiati ed unire il sugo preparato prima; far insaporire e servire calda.