Le spezie sono protagoniste indiscusse della gastronomia di tutti i paesi del mondo. Grazie ai loro aromi intensi e alle inconfondibili caratteristiche organolettiche, riescono a insaporire gli alimenti, senza le controindicazioni dei tradizionali condimenti. Largamente diffuse in Oriente, hanno rappresentato per secoli un oggetto di desiderio per gli occidentali, attratti sia dalle eccellenti proprietà culinarie che, in molti casi, da quelle fitoterapiche. La medicina orientale utilizza – infatti – abitualmente i principi attivi contenuti nelle spezie per scopi terapeutici, sia nella cura che nella prevenzione di diversi disturbi.
Le spezie nella cultura Occidentale
La moderna commercializzazione delle spezie inizia tra il XV e XVI secolo con l’apertura della “Rotta delle spezie” ad opera degli esploratori portoghesi. Tale apertura semplifica l’importazione dai paesi Asiatici ed inaugura l’era dell’espansione coloniale europea. Nel Medioevo uno dei principali produttori di pepe e zafferano era l’Inghilterra, che esportava questi prodotti sfruttando le rotte dei commercianti di tè. Agli inizi del Trecento, in Italia il commercio delle spezie si sviluppò soprattutto a Firenze e nei paesi limitrofi, dove i venditori erano soliti offrire chiodi di garofano, cannella e pepe nero sui banchi coloratissimi dei mercati. Successivamente venne importato dalla Cina anche lo zenzero, utilizzato sia crudo che polverizzato per deliziose preparazioni culinarie. Nel mondo Occidentale, la diffusione delle spezie fu in parte ostacolata da alcune false credenze, che le popolazioni europee attribuivano a queste sostanze, considerate “magiche”. Durante l’Impero Romano era diffusa l’abitudine di insaporire gli alimenti con elementi speziati, importati dall’Egitto e dall’India, soprattutto nei golosissimi banchetti della nobiltà. Dopo l’anno Mille, l’impiego delle spezie conquistò letteralmente tutta l’Europa anche grazie ai lunghissimi viaggi dei mercanti che navigavano sul Mediterraneo.
L’impiego delle spezie in cucina
Per le caratteristiche aromatiche e gustative particolarmente intense, le spezie erano utilizzate in origine soprattutto nella conservazione degli alimenti. Da questo impiego iniziale si sviluppò successivamente il gusto per insaporire i cibi con alcune sostanze come pepe, cannella, zafferano e zenzero, che erano le spezie maggiormente diffuse. Le salse piccanti hanno rappresentato, fin dall’antichità, uno dei più comuni prodotti realizzati con le spezie, venendo usate per arricchire pietanze di ogni tipo, dal pesce alle verdure fino alla carne, rossa o bianca. Anche la preparazione di dolciumi speziati, come il pampepato, ha conquistato una sempre maggiore fascia di consumatori attratti dai loro sapori intensi ma estremamente digeribili. Per quanto riguarda le bevande, la birra e il vino sono quelle che utilizzano maggiormente alcune spezie come il luppolo. Altri prodotti, come il peperoncino, trovano largo impiego non soltanto per il sapore molto gradevole, ma anche per le proprietà eupeptiche e digestive: sempre appropriati in ogni occasione sono gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. La cannella viene spesso consigliata per i soggetti diabetici, dato che il suo sapore dolce e aromatico sostituisce in maniera eccellente lo zucchero: è perfetta per dolcificare il caffè quotidiano. Essa può essere utilizzata anche nella realizzazione di ricette salate, in quanto è in grado di offrire una golosa nota agrodolce alle pietanze, come il gustosissimo manzo stufato alla cannella. Per i palati più sofisticati è consigliabile l’utilizzo del pepe rosa, molto più delicato e gradevole rispetto al pepe nero, ideale ad esempio per impreziosire il filetto di vitello o una deliziosa tagliata di manzo alla piastra.
